Laver les christophines, les couper en deux et les mettre dans une casserole d'eau froide avec du sel. A l'ébullition, compter 20 minutes de cuisson. Puis les égoutter et retirer la peau. Couper les en petits morceaux.
Dans un plat à gratin en fer ou en fonte . Faire revenir sur feu fort dans l'huile d'olive l'oignon et l'échalote, ainsi que les christophines et les lardons.
Quand les christophines ont rendu leur eau et que les oignons sont dorés, ajouter les 3 cuillères de farine sur le dessus des légumes, puis le lait.
Mélanger petit à petit, puis laisser chauffer jusqu'à l'ébullition. Mélanger doucement, la béchamel va s'épaissir. Saler et poivrer.
Puis mettre à gratiner au four de 20 à 30 minutes à 200°C.
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