Savez-vous ce qui vaut à la cuisine marocaine d'être reconnue comme l'une des plus raffinées au monde? Son secret se résume en trois mots:
ingrédients,
amour et
patience. Nous vous invitons à découvrir la soupe nationale du Maroc, la fameuse
harira.
De Cordoue à Marrakech
De
orient arabe au l'Maroc, en passant par
l'Espagne, la
harira a dû connaître un long périple culinaire avant d'atterrir dans nos assiettes de contemporains. Arabes, Berbères et Andalous ont inventé la délicieuse soupe, la transformant au fil des siècles, avant de la décliner diversement à Fès, Rabat, Marrakech, et même dans l'Oranie algérienne.
Ramadan, fête et étymologie
Toujours présente dans le repas de rupture du jeûne au
Maroc (période de
Ramadan), la
harira est aussi un mets festif, l'entrée par excellence. Le plus drôle est qu'on s'interroge encore sur la
signification du mot. Serait-ce lié à harara (chaleur), har, (piquant) ou hrir (soie)? Et pour autant que la texture de la mystérieuse
soupe du Maroc fasse plutôt penser à la
soie, certains n'hésitent pas à avancer les hypothèses les plus fantaisistes.
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Dans une grosse cocote on fait revenir dans lhuile dolive les morceaux de porc coupé en gros morceaux avec loignon coupé en fines lamelles.
Quand lensemble a un peu roussi, on peut ajouter les épices.
Ensuite on rajoutera la carotte ...
De l'abondance et des senteurs
Avec ou sans petits carrés d'agneau, les ingrédients de base de la harira du Maroc sont la tomate, l'oignon, l'huile, les pois chiches, la farine, les aromates et les épices. Si cèleri, persil, coriandre, poivre et safran sont incontournables, beaucoup ajoutent des lentilles, des vermicelles ou des langues d'oiseau, de l'ail, du curcuma et même du gingembre et de la cannelle.
À fricasse, mitonner, mijoter...
Commençons par les tomates juteuses, oignons et aromates finement hachés ou passés au mixer, à laisser mijoter dans de l'eau pendant 30 minutes. Entre-temps, on aura ajouté les épices, les pois-chiches trempés de la veille et les lentilles et/ou les pâtes selon qu'on veut une harira plus ou moins riche en féculents. Pour finir, un peu de farine à délayer dans le jus donnera de l'épaisseur à ce délice soyeux. À servir avec un zeste de coriandre fraîche.
Aux couleurs de Fès, Marrakech et Oran
Qui dit harira du Maroc dit Fès, la vieille cité impériale du raffinement. Alors, optez pour la légèreté et ajoutez du gingembre et de la cannelle à la célèbre bufertuna andalouse. Bonne chance, ou plutôt « Bonne fortune »!
Vous préférez la version plus riche de la rustique et flamboyante Marrakech? À déguster avec des dattes sèches. Ou alors franchissez la frontière orientale du Maroc pour essayer la variante oranaise qui sent le carvi et la cardamome. Que de parfums enivrants…
Commentaires des membres:
La meilleure étant originaire de Fès
Mieux vaut quand même éviter le porc...
Un plaisir au palaie
Soupe parfumée qui nous fait voyager
Bonne