Le Parmesan: on en raffole sans trop savoir si on consomme un véritable Parmigiano Reggiano. Tout comme le jambon de Parme, le goût unique de ce fromage d’exception provient de la région d’Emilie-Romagne au Nord de l’Italie. L’appellation Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen depuis 1996. Nous nous sommes rendus sur un site de production du Parmesan dans la région de Parme, qui nous a ouvert les portes de son antre parfumée, pour mieux comprendre ce qui fait la particularité de ce fromage italien.
Rendez-vous 8h pétantes. La production de ce petit bijou gustatif est un travail chronométré, de précision, qui suit une trame exacte. L’AOP est à l’origine d’exigences dès la sélection des vaches laitières. Quatre races de vaches précisément sont concernées: la Blanche de Modène, la Brune des Alpes, la Frisonne et la Reggiana. Ces vaches élevées dans une aire géographique précise, sont nourries exclusivement d’herbes fraîches, de foin et de céréales. C’est ce qui va faire la pureté du produit fini. Les vaches sont traites matin et soir, et leur lait se retrouve à la fromagerie moins de deux heures plus tard.
Avec ses 17 chaudrons, cette coopérative familiale produit 34 meules par jour. Un travail de minutie qui produit un fromage pur avec seulement 3 ingrédients: du lait, du sel et de la présure, une bonne dose de savoir-faire et le temps qui opère.
1. La traite de la veille
La traite du soir est directement disposée dans de grands bacs métalliques rectangulaires. Ainsi débute la première étape de
semi écrémage du lait de manière par affleurement naturel.
2. Chauffage du lait
Le lait caillé de la veille est mélangée à la traite du matin dans de grandes cuves en cuivre à environ 35°C. Chauffer le lait est une étape délicate à laquelle s’attelle seulement le chef du groupe.
On ajoute à la préparation en chauffe du lactosérum prélevé la veille. Celui-ci est riche en fermants lactiques et en composants aromatiques qui apporte cet aspect caractéristique au Parmesan.
A ces remous est ajoutée un peu de présure de veau naturelle. Le tout coagulera une dizaine de minutes.
3. Réduction en grains
Une fois le caillé formé, il faut le réduire en petits
grains à l’aide d’un ustensile semblable à un fouet à taille humaine au bout arrondi: le
spino. Une texture rare que seuls les professionnels parviennent à juger bonne ou non, seulement grâce à la sensation manuelle. Un véritable savoir-faire.
4. Essorage et marquage
Les morceaux sont placés dans des
moules qui vont donner la forme à la meule de parmesan que l’on connaît et vont égoutter pendant deux à trois jours dans leur tissu de lin. C’est lors de cette étape que l’on va marquer le produit, en suivant une matrice spécifique, pour faire apparaître sa
carte d’identité: mois et année de production, appellation, matricule de la fromagerie…
5. Bain salé
Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant
20 à 25 jours. Cette étape permet au fromage de s’imprégner du
sel naturel et de réduire au maximum son taux d’humidité. Il perd alors
7% de son poids. Les meules sont alors tournées tous les jours.
6. Maturation et affinage
Dans cette
cave, nous retrouvons des Parmesan qui vont atteindre 12, 18, 22, 28, 36 et même 48 mois d’affinage. Cette cave connaît une forte humidité pour éviter une perte d’eau trop importante. La température y est de 16°C. Un
robot est en charge chaque semaine de prendre soin des meules, les brosser et les retourner.
7. Mention AOP
L’appellation n’est alors pas encore attribuée à chaque fromage. Une dernière étape consiste, grâce à un petit
marteau métallique, à tapoter sur la croûte du Parmesan à des endroits bien précis pour étudier le son qui en émane. Un véritable travail de professionnel qui va permettre de déterminer quels sont les meules de fromage irréprochables et ainsi les marquer au fer. On distingue alors
trois types de fromage: un Parmigiano Reggiano sans défaut, un fromage avec quelques défauts qui va être destiné aux fromageries, et enfin les meules possédant le plus de défauts vont voir leur croûte retirée, et vont être destinée à être râpées et vendues dans la grande distribution.
Anecdote
Le véritable Parmigiano Reggiano ne se croque pas, il se laisse fondre pour en déceler les arômes enfouis. Plus l’affinage a été long plus celui-ci est granuleux, fort en bouche. Pour les palets les plus développés, on peut alors se laisser surprendre par des notes fruitées ou même épicées.
Commentaires des membres:
Excellent je l adore et c est vrai mieux vaut l acheter en fromagerie et en morceau. Même si apparemment ce n est pas la 1ere qualité.
Où est vendu le sans défaut ?
C est mon fromage prefere !
Mon fromage préféré! Oui, avec pâtes..naturellement, avec sauce, avec viande, avec...! Eh oui! Je ne peux m’en passer.
D
ROQUEFORT et PARMIGIANO REGGIANO "Les Rois des Fromages"
Le roi des fromages !!!