Ne pas laver les olives noires ni les piquer.
Les mettre dans un sac en jute ou un vieux panier mettre du gros sel généreusement, bien secouer et suspendre le sac au dessus d'un e bassine pour permettre au jus noir de s'écouler.
Secouer le sac régulièrement; au bout de 3 semaines environ goûter une olive si vous jugez qu'elle est encore trop amère, laissez le sac en surveillant. Lorsque vous jugez que les olives sont bonnes, les verser dans une passoire et éliminez le plus possible de sel en les essuyant avec un papier absorbant ou un torchon (ne pas les rincer!) Mettre en bocaux avec les aromates de votre choix: laurier, thym, piment de cayenne selon le goût et un fond d'huile. Bien remuer les bocaux et les retourner chaque jour. Attendre 1 ou 2 semaines pour les déguster. Se conservent longtemps.
