°rouget & légumes d'été°, Recette °rouget & légumes d'été°

Posté le 23/06/2008 06:58:00 Par bidouilles & tambouilles (Voir son site)

Je me suis levée ce matin... ciel bleu azur, soleil rayonnant, température agréable, chants d'oiseaux à perte de son... mais que se passe-t-il? Aurais-je, durant la nuit, été téléportée vers des contrées plus accueillantes, plus chaudes? Non, rien de tout cela, c'est seulement l'été qui décide enfin de griller le printemps en cette fin juin et je suis toujours en Lorraine... Mais je vous assure que la Lorraine est, comme bien d'autres endroits un peu mal jugée par des esprits un peu obtus, une région fort agréable sous le soleil. Alors aujourd'hui, je cuisine le rouget et je me crois un petit peu plus au sud... En fait ça fait plusieurs semaines que j'en rêve de mon rouget, depuis que j'ai assisté à mon deuxième atelier culinaire à Metz... j'ai adoré la recette, le cours en lui-même... et évidemment la dégustation!

Le truc avec un cuisinier, c'est qu'il fait vraiment tout. Le poisson, par exemple... il l'achète entier pour lever lui-même les filets. Le fumet de poisson, à votre avis? Et oui, il le fait lui-même avec les parures des rougets qu'il avait acheté entiers. Alors, n'ayant peur d'aucune expérience (ou presque!), je me suis précipitée chez mon poissonnier pour y acheter des rougets entiers bien frais...
Le poissonnier: "Je vous les nettoie? je vous coupe les têtes? Je vous lève les filets?"
C'est alors que moi, pas peu fière: "Non, non, laissez Monsieur le Poissonnier, je vais lever les filets moi-même!" En me disant qu'au pire, si je ne m'en sortais pas moi-même... il y aurait toujours Mr Kroutch à mes côtés! Sauf que le pire est arrivé... j'avais dis non à tout... même au vidage des poissons! Et là Mr Kroutch, il était pas forcément ravi!

Filet de rouget sur sa tranche d'aubergine et légumes d'été, sauce safran
2 personnes
2 rougets (pas trop petits), 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 carotte, huile d'olive, 1 gousse d'ail, 2 branchettes de thym frais, sel, poivre, beurre, pistils de safran, 20cl de crème liquide.

Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur dans la longueur de l'aubergine. Les réserver dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Lever les filets de rouget (ou, contrairement à moi, soyez + malin et demandez-le à votre poissonnier!). Les disposer dans un plat, peau au ciel, arroser d'huile d'olive, de sel, de poivre, d'ail pelée et écrasée et de thym émietté. Recouvrir de film et laisser mariner au frais 1/2 heure minimum. Avec les parures de poissons, faire un fumet de poisson. Faire revenir dans du beurre les parures, une fois revenues, couvrir d'eau à hauteur et laisser frémir 20 à 25 min. Filtrer et laisser réduire et épaissir sur une plaque électrique à feu très doux pendant quelques heures en surveillant de temps à autre.
Laver et couper les légumes. Les poivrons épluchés en triangles. Les carottes épluchées en navettes. Les carottes en pétales. Faire revenir et confire les légumes séparément dans de l'huile d'olive. Ajouter du thym. Réserver au chaud. Préchauffer le grill du four au maximum.
Egoutter les aubergines et les faire revenir dans de l'huile d'olive en les retournant. Les réserver au chaud.
Réduire le fumet à feu vif, si cela est nécessaire et ajouter de la crème liquide et réduire à nouveau. En fin de réduction ajouter des pistils de safran.
Cuire les rougets au grill 4 à 5, en ayant préalablement ôter l'ail et le thym, la peau doit croustiller et "buller".

Présentation sur des assiettes chauffées: Disposer au centre une tranche d'aubergine, puis un filet de rouget, puis quelques légumes confits, puis à nouveau le filet de rouget et enfin quelques légumes confits. faire un cordon de sauce safran autour.

Les +:

Cette recette nécessite, certes, pas mal de temps. Surtout pour préparer tous les légumes et lever les filets, mais on peut adapter en fonction du temps dont on dispose: on peut acheter des filets ou demander au poissonnier de les lever pour soi (ce que je ferai la prochaine fois... c'est bon, maintenant je sais le faire, plus besoin de prouver quoi que ce soit!), pour les légumes, on peut limiter le nombre en se concentrant sur l'aubergine (évidemment!), des tomates confites et des poivrons.

Au cours de cuisine, en plus de la sauce safran, nous avions fait du pistou, que nous avons disposer modérément en gouttes autour du poisson, c'était vraiment très bon.

L'assiette ainsi préparée laisse apparaitre peu de sauce: servir le reste de sauce en saucière.

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