Posté le 10/09/2007 09:47:00 par Les sucreries de Bulle... (voir son site)

Ce week-end, nous fêtions l'anniversaire de mon petit frère : je me suis donc proposée avec plaisir pour faire le dessert !
La moitié de cette recette est tirée du livre Petits gâteaux à l'heure du thé de l'École Lenôtre, tout récemment acquis à la librairie gourmande alors que j'étais en grosse panne d'inspiration ! Il se divise en trois parties : les petits gâteaux du pâtissier, les gâteaux de voyage et les bouchées gourmandes. Bref, il regorge de pleins d'idées ! Seul bémol, aucun indication sur combien de cakes ou d'entremets cela va donner...
Le gâteau que j'ai réalisé pour mon frère s'inspire très largement du "Feuille noisette" mais version gros gâteau.

Dacquoise au grains de noisettes
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette"
100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
1 pointe de couteau de crème de tartre
20 g de sucre
80 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
Quantité suffisante de noisettes concassées
Quantité suffisante de sucre glace

Montez les blancs avec la crème de tartre et les serrer avec le sucre. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et ajoutez les délicatement aux blancs. Étalez et lissez dans un cadre (ou faites un rond à la poche à douille). Saupoudrez de noisettes concassées puis de sucre glace en 2 fois.
Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.

Praliné feuilleté

25 g de chocolat 70%
100 g de praliné (pour le faire soi-même, c'est pas là)
60 g de feuilletine

Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine.

Crémeux chocolat
Proportions modifiées par rapport à "la feuille noisette"
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre
260 g de crème fraîche liquide
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat 70%

Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et la verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre. Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats hachés. Laissez refroidir.

Mousse au chocolat blanc
Recette de Sébastien Gaudard, Les fabuleuses recettes du Salon du chocolat
100 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona par exemple car il est très peu sucré)
1 feuille de gélatine
5 cl de lait
11 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de poudre de vanille

Monter la crème en chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait avec la vanille à ébullition puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau. Versez le liquide en trois fois sur le chocolat fondu afin d'obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée délicatement.

Glaçage à la ganache
 6 cl de lait
4 cl de crème fraîche
25 g de sucre
3 cl d?eau
30 g de sirop de glucose
190 g de chocolat de couverture

Mélangez
le lait, la crème fraîche, le sucre, l?eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez
le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez
le chocolat finement râpé et mélangez jusqu?à ce qu?il ait complètement fondu.
Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène. Pour
ce faire, placez le plongeur dans le glaçage, puis mettez-le en marche et décrivez
des cercles. Ne le remontez pas à la surface pour ne pas incorporer d?air au
mélange. S'il y a des bulles d'air, votre glaçage aura des ptits cratères !
Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au
moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le
à une température d?environ 30 °C.

Montage
Dans un cadre déposez le fond de dacquoise. Tartinez de praliné feuilleté puis verser le crémeux au chocolat. Faites prendre au froid. Coulez ensuite la mousse au chocolat blanc et faites prendre la mousse. Pour finir, versez le glaçage à la ganache.

En version individuelle