Posté le 23/10/2007 06:44:00 par la piccola casa (voir son site)

Questo week end ho pensato di preparare un classico della cucina piemontese con cui non mi ero mai cimentato: il brasato al barolo. Si tratta di un ottimo piatto di carne che vede tra i suoi ingredienti uno dei vini più nobili italiani il Barolo. Purtroppo questo piatto viene spesso mortificato proprio dal vino nel senso che il Barolo molte volte non lo vede neanche in foto ... quando si è fortunati hanno almeno utilizzato un buon nebbiolo (che è il vitigno del barolo) ma spesso capita che si usi un vino a caso ?. Fortificandolo al limite con un super alcolico. Inutile dire che non c?è cosa peggiore! Senza ricordare che quando si usa il vino in cottura bisogna pensare che serve ad arricchire il gusto, quindi se di scarsa qualità vi ammazza il gusto ? In questo caso il Vino è uno dei due ingredienti principali, che senso ha comprare un bel pezzo di carne di manzo adulto, pagandolo probabilmente un certo tot mortificandolo poi con un vino a caso? Se volete fare un buon brasato al barolo usate un buon barolo possibilmente giovane, se proprio non avete un barolo usate un barbaresco giovane che è un parente stretto del barolo.

Per questa preparazione, non complicata ma lunga, ho utilizzato un ottimo Barolo di Josetta Saffirio del 2003 mentre l?abbinamento a tavola è scivolato con un buonissimo Barolo 2001 di Bartolo Mascarello, un gran vino che può tranquillamente evolvere per molti anni.

Tutti i miei commensali hanno gradito questo piatto squisito e la buona dose di fondo di cottura rimasto può essere utilizzato per preparare degli ottimi tortelli o ravioli al brasato.

Ecco quindi la ricetta e la preparazione per questo ottimo brasato al barolo

Ingredienti x 5 persone

1 pezzo di carne di bovino adulto di circa un chilogrammo (ad esempio arrosto della vena oppure cappello del prete)
1 bottiglia di barolo (preferibilmente giovane, avrà più tannini)
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
6 grani di pepe
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
6 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d?aglio
5 chiodi di garofano
1 pezzo di burro
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Tagliare a pezzi grossi le cipolle, le carote e il sedano, mettere quindi in un contenitore le verdure tagliate, il pezzo di carne, le bacche di ginepro, la stecca di cannella, l?aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, il pepe e i chiodi di garofano, versare tutto il barolo, tappare il contenitore e mettere a marinare in frigo per un giorno e notte agitando di tanto in tanto.

Terminata la marinatura sgocciolarla carne e farla sgocciolare, fare lo stesso con le altre componenti solide della marinatura. Mi raccomando conservate tutto il sacro liquido! In una padella versare due cucchiai d?olio e aggiungere un pezzo di burro (sui 10 grammi) rosolarci quindi la carne su tutti i lati sino a far formare la classica crosticina degli arrosti. Levate la carne e saltate per qualche minuto nella stessa padella le verdure della marinatura.

In una buona casseruola versare un cucchiaio d?olio, trasferire quindi la carne e le verdure, eliminare l?aglio, il rosmarino, versare quindi il liquido della marinatura e cuocere a fiamma bassa per 2 o 2.5 ore circa (in generale due ore ogni chilo di carne), facendo ridurre il vino lentamente e girando di tanto in tanto il pezzo di carne.

Verso la fine della cottura aggiungere il sale e il pepe. Terminare quindi la cottura, trasferire la carne in un piatto tenendola al caldo, passare quindi le verdure direttamente nella casseruola con il frullatore ad immersione (si fa prima rispetto al passa verdure). Continuare quindi la cottura sino ad aver raggiunto il livello di densità (1 o 2 minuti)

Tagliare la carne a fettine sottili e versarvi sopra il fondo di cottura. Mangiare caldo accompagno preferibilmente con un buon barolo.

Come dicevo il fondo di cottura può essere usato per condire degli ottimi tortelli, agnolotti, ravioli, pasta ?.

E voi come preparate il brasato al barolo?