Posté le 05/03/2008 20:49:00 par Dans son Jus (voir son site)

La véritable Mozzarella au lait de Bufflone, peut être conservée dans son sérum, sans être mise au frais, vous pouvez la trouver à base de lait pasteurisé, comme de lait cru. Ma préférence va à celle au lait cru, mais elle ne plait pas à tous...
L'existence de ce fromage est connue depuis le XIIème siècle. Il était offert par les moines avec un peu de pain aux pélerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa périssabilité, sa consommation est restée très locale jusqu'au XVIIIème siècle. Pour préserver au maximum sa fraîcheur, on l'emballait  dans des feuilles de jonc ou de myrtillier puis dans des amphores.

Le buffle (animal rustique) est connu en Italie depuis la même période où on l'employait pour les travaux en zone marécageuse. Vers 1600, sont apparues les premières laiteries spécifiques (bufalare). Le lait de buflonne est transformé en provole, caciocavalli, beurre, ricotta et bien sûr mozzarelle.
Aujourd'hui, l'aire de production et la fabrication de la Mozzarella de bufala Campana DOP est définie par décret. 8 provinces autour de Rome, au sud et à l'est sont concernées