Posté le 09/03/2008 17:40:00 par Le Café des Délices (voir son site)

Pâte à choux
12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
1 cuillère à café rase de sucre semoule
1 cuillère à café de sel fin
115 grammes de beurre en morceaux
140 grammes de farine tamisée
2 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

Crème au beurre
8 jaunes d'oeufs
250 grammes de sucre
250 grammes de beurre en pommade
2 cuillères à soupe bombées de pralin

Décoration
Quelques amandes effilées
Sucre glace

Préparez la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux, sur feu moyen.

Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud, hors du feu, versez la farine, tout en remuant vivement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à l'absorption de toute la farine.

Remettez la casserole sur feu moyen et faites dessécher la pâte tout en remuant.

Versez la pâte desséchée dans un saladier, pour arrêter la cuisson, et ajoutez les oeufs un par un, toujours à l'aide de la cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte ni trop molle ni trop dure.

Remplissez une poche à douille, munie d'une douille unie.

Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie et disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième sur le dessus des deux autres (le troisième cordons doit chevaucher les deux premiers).

Dorez à l'oeuf, à l'aide d'un pinceau, et parsemez sur le dessus quelques amandes effilées.

Enfournez pendant 40 à 50 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon votre pâte à choux risque de retomber.

Lorsque votre couronne est cuite, laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparez votre crème au beurre (veillez à ce que les jaunes d'oeufs soient à température ambiante).

Préparez tous les ingrédients. Mettez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur.

Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez un peu d'eau, portez à ébullition et faites cuire à 121° C. Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, pour vérifier la cuisson du sucre, il vous suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition, en la retirant des fils commencent à se former, votre sucre est prêt pour l'utilisation.

Dès que le sucre est cuit, tout en fouettant les jaunes d'oeufs, le versez tout doucement à petite vitesse.

Quand le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'oeufs, battez à grande vitesse la préparation pour un refroidissement complet.

Votre préparation refroidie, incorporez le beurre en pommade par petites quantités. Continuez de fouettez afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Puis ajoutez le pralin.

Montez Paris-Brest.

Coupez votre pâte à choux dans le sens de l'épaisseur.

Garnissez la partie du dessous de crème au beurre pralinée, à l'aide d'une poche à douille munie d'une grosse douille, en formant des rosaces.

Posez sur le dessus la pâte à choux comportant les amandes. Mettez au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrez le dessus du Paris-Brest de sucre glace.

"Dans la recette de la pâte à choux, le nombre d'oeufs était de 4, je les ai ajoutés mais ma pâte était trop liquide et le temps de cuisson était de 20 minutes, malheureusement quand j'ai ouvert la porte du four, la pâte n'était pas cuite et elle est retombée. Donc, j'en ai refait une en ne mettant que 2 oeufs et en laissant un temps de cuisson supérieur."