Le Pralichoc, Recette Le Pralichoc

Posté le 26/05/2008 20:55:00 Par Aux portes du Paradis (Voir son site)

Voilà le gâteau que j'avais fait à l'occasion de la fête des mères. Ce sublime entremet me vient de chez Flore.
Sur un croustillant praliné feuilleté repose une ganache lait/noir, un biscuit chocolat au c?ur d'une délicieuse mousse praliné. La note de fraicheur à cette composition gourmande est une compotine d'abricot... humm ...de quoi ravir toutes les papilles !!

*Compotine d'abricot : (peut être fait la veille et gardé au congélateur)

20g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2.5 feuilles de gélatine
1 cuillère à café d'extrait de vanille
400g d'oreillons d'abricot (1 grosse boîte au sirop)

1/ Faire ramollir la gélatine 10 à 15 minutes dans l'eau froide
2/ Mixer 300g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec le sucre, le sucre vanille, l'extrait de vanille.
3/ Après ébullition compter 2 à 3 mm de cuisson
4/ Presser et ajouter la gélatine à la compote d'abricot.
5/ Filmer un récipient ou un cercle de diamètre 18-19cm, verser la compote et répartir les dés d'abricots
6/ Placer au congélateur jusqu'à durcissement.

*Biscuit chocolat sans farine : (peut être fait la veille, filmé jusqu'au lendemain ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

70g de chocolat noir
60g de beurre
70g de sucre en poudre
3 blancs moyens
3 jaunes moyens
1 cuillère à café de cacao en poudre amer

1/ Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs
2/ Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.
3/ Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement.
4/ Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm.

*Praliné feuilleté : (peut être fait la veille et gardé au frais)

100g de chocolat au lait
25g de beurre
30g de praliné
60g de crêpes dentelles gavotte (à défaut, des corn flakes concassés)

1/ Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser.
2/ Mélanger rapidement, étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir un diamètre d'environ 23cm.
3/ Après passage au froid pour durcir la préparation, ajuster le praliné feuilleté au diamètre du cercle 22cm.
Pour cela poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l'intérieur du cercle.

*Ganache lait-noir :

50g de sucre en poudre
90g de chocolat noir
135g de crème 35%
45g de beurre
75g de chocolat au lait

1/ Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, dé-cuire avec la crème bouillante .
2/ Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser.
3/ Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse onctueux et brillant.
4/ Remplir une poche à douille, et couvrir le praliné feuilleté de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour.

*Mousse praliné :

250 g de lait
60g de praliné
60g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
54g de jaunes d'oeufs (3moyens)
400g de crème à 35%
20g de maïzena

1/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 à 15minutes
2/ Blanchir, les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Chauffer le lait bouillant au mélange.
3/ Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le praliné et mélanger. Laisser tiédir.
4/ Presser et faire fondre la gélatine dans un saladier 2 à 3 secondes au micro onde.
5/ Ajouter la crème praliné à la gélatine fondue en fouettant vivement
6/ Montée la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe à la crème praliné pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule ou au fouet sans fouetter mais en soulevant de haut en bas afin de bien mélanger la crème en les faisant passer dans les fils du fouet.

*MONTAGE :

1/ A l'aide d'une poche à douille faire une cordon de mousse praliné autour du disque de ganache sur les 1 cm resté vide. Lisser 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse sur le ganache. Placer le disque de biscuit sur la mousse, renouveler l'opération (un cordon de mousse autour et recouvrir de 3 ou 4 cuillères à soupe).
2/ Sortir le palet abricot au dernier moment du congélateur que vous ajuster au centre avant de l'entourer à la poche a douille de mousse et le recouvrir en lissant à ras du cercle à la spatule plate. Placer au frais minimum 6h (idéal monter la veille de la dégustation et placer au frais toute la nuit)

Pour la déco, faites selon votre inspiration. Moi, j'ai fait des petis coeurs à l'aide d'un pochoir et de cacao et j'ai fait des étoiles et des coeurs à l'aide de ma chocolatière.

Désolé, la photo de coupe n'est pas très belle mais c'était très bon !!!

Je tiens à remercier mon homme et mon p'tit bout d'amour pour les cadeaux qu'ils m'ont offert à l'occasion de la fête des mères. J'ai été bien gâté puisque j'ai reçu un moule à pains, un thermomètre électronique pour cuisiner et une seringue à décor...