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Aiguillettes de canard, risotto, champignons

Posté le 01/10/2008 12:43:00 Par Gréu de l'àpi (Voir son site)





RISOTTO DE CANARD


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POUR 3-4 personnes


2 aiguillettes de canard par personnes
1verre ou 250g riz camarguais
2 verres de bouillon de volaille
1 &1/2verre de vin blanc sec
1 oignon (les miens sont très doux, autrement utiliser 2 échallotes)
10 champignons de Paris
persil
30g de beurre
270g de gruyère
1dl de ratafia (alcool de vin)
sel, poivre,persil

Découper en brunoise la moitié de l'oignon,saler,poivrer, le faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide


Ajouter 1/2 de vin blanc le laisser évaporer.


Peler les champignons de Paris, réserver la queue pour une soupe, les passer sous l'eau uniquement s'ils ont du sable bien les sécher, les découper en brunoise, ne pas citroner (via Joël ROBUCHON) en effet ils noircissent peut ce n'est pas génant, les ajouter à l'oignon, 1càc de persil cuire à couvert 8mn, réserver au chaud.


Découper en brunoise le reste de l'oignon saler poivrer,jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter le verre de riz, le verre de vin blanc,faire évaporer. Ajouter en 3 fois le bouillon de poule, attendre à chaque fois qu'il soit entièrement absorber, laisser cuire à couvert.


Cuire les aiguillettes de canard, les saler et poivrer sur les 2 cotés, les déposer dans une poêle avec de l'huile d'olive, 5mn de chaque coté à la fin de la cuisson ajouter le ratafia, laisser évaporer, dresser.


Au moment de servir, ajouter 30g de beurre,100g de gruyère, un peu de lait, servir aussitôt.


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Si comme moi vous n'avez pas de cercle en fer....couper une bouteille type QUEYSAC à 3cm de hauteur, déposer le riz à l'intérieur, tasser, pas besoin de rhodoid tout glisse et vous pouvez jouer sur les hauteur selon votre besoin. Bien sûr on ne peut les passer au four :0 autrement KATA





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