Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2 heures, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
Préparer un bain d’eau avec du calcic. Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût.
Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine. Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant.
Ajouter la pipette, et servir immédiatement.
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