Bouchée à la Reine

Préparation

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  Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d'eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.
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  A défaut de ris de veau ou encore d'amourettes. Couper.
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  Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).
• Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes.
• Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.
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  Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d'épaisseur, découper à l'emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.
• Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau.
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  Dorer à l’œuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords.
• Laisser reposer 15 minutes et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes.
• A l'aide d'un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.