Brochettes de ris de veau, sauce au jus de romarin et chocolat

Préparation

• Préparer les ris de veau:
  Laisser tremper les ris de veau dans de l'eau pendant 5 à 6 h en changeant l'eau régulièrement de façon à ce qu'ils rejettent toutes leur impuretés.
• Mettre les ris de veau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition et compter alors 5 minutes de cuisson.
• A la fin de la cuisson, égoutter les ris de veau et les plonger dans un grand volume d'eau glacée pendant 5 minutes environ. Retirer alors toutes les petites peaux.
• Enrouler votre ris de veau dans un torchon propre, le placer dans un plat et recouvrir avec un poids pour le presser.
• Laisser ainsi pendant 2 h au minimum.
• Préparer le jus au romarin:
  Éplucher les brins de romarin en enlevant toutes les petites sommités, en laisser juste quelques unes au bout pour la déco. Réserver les tiges.
• Dans une casserole, porter le jus de veau à ébullition avec les sommités de romarins.
• Éteindre le feu et laisser infuser à couvert pendant 1 h minimum. Filtrer et réserver.
• Préparer les carottes:
  Laver et éplucher les carottes. Les couper en petits dés.
• Porter un litre d'eau à ébullition avec les cubes de bouillon. Y mettre les carottes à cuire pendant 1 minute, puis les égoutter. Réserver.
• Préparer les brochettes de ris de veau:
  Couper les ris de veau en gros cubes réguliers . Les piquer sur les brins de romarin réservés.