Petits choux foie gras / abricots secs, crème brûlée au foie gras, éclairs au saumon

Préparation

• Pour la pâte à choux :
  Faire bouillir le lait et 70 ml d'eau avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Quand le beurre est complètement fondu ajouter en une seule foi la farine hors du feu. Bien mélanger, remettre à feu doux et mélanger pendant 1 minute pour assécher la pâte. Retirer du feu et ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
• Remplir de pâte une poche à douille lisse et former des petits choux et des petits éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Rabattre les pointes avec le dos d'une cuillère.
• Cuire au four pendant 30 minutes à 200°C. Attention : ne pas ouvrir le fous les 20 premières minutes pour que les choux ne retombent pas.
• Pour les éclairs :
  Battre la ricotta avec le saumon coupé très finement et la ciboulette. Poivrer légèrement. Garnir les éclairs de cette préparation.
• Pour les choux :
  Couper les abricots secs en dès. Garnir les choux de morceaux de foie gras et de quelques dès d'abricots secs.
• Pour les crèmes brûlées au foie gras :
• Faire chauffer la crème avec le foie gras. Verser sur le jaune d’œuf légèrement battu et bien mélanger. Assaisonner.
• Verser la crème dans les cuillèress et cuire 25 minutes à 100°C.
• Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau, ou placer sous le grill chaud.