Pour la génoise parmesan, basilic ; préchauffer le four à 240°. Fouetter les jaunes d'oeufs 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan en mélangeant sans travailler la pâte. Monter les blancs en neige très fermes avec la pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic.
Incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse. Verser la préparation dans un moule de, enfourner pour 7 à 8 minutes.
Pour la mousse de poivron rouge, rincer et bien égoutter les poivrons. Les mixer en purée fine, saler, poivrer. Battre la crème en chantilly, réfrigérer. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger.
Laisser refroidir puis incorporer la chantilly puis le blanc d'oeuf en neige en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise au parmesan. Réfrigérer 2 heures.
Pour le palet de sauce tomate, mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel et le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule de bois.
Retirer du feu, attendre 2 minutes et rajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir. Verser sur la mousse de poivron, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Les pignons grillés parfumés, verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer à feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule de bois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer une nuit.
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