Macarons au foie gras et confit d'oignons

Préparation

• Pour les macarons:
  4 jours avant la préparation, casser les blancs d’œufs, les mettre dans un bocal et les conserver au frigo jusqu'au jour J.
• Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis passer au chinois.
• Monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis au milieu du montage ajouter la moitié du sucre et le reste en fin de montage.
• Incorporer le mélange sucre-amande petit à petit puis le colorant et mélanger avec une Maryse de haut en bas en partant du centre du bol. Le mélange doit être lisse et brillant.
• Recouvrir une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, avec une poche à douille former les macarons.
• Laisser croûter 30 minutes puis cuire à four chaud à 150° de 9 à 10 minutes.
• Décoller les macarons en versant un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé.
• Pour le confit d'oignons :
  Recouper les oignons et les échalotes par la moitié puis les émincer finement.
• Faire revenir dans un peu d'huile d'olive à feu doux, quand les oignons dorent, ajoute le miel, la cassonade puis 20 cl de vin blanc.
• Laisser cuire à feu doux puis quand le vin et réduit rajouter 20 cl de plus de vin blanc doux.
• Relaisser à nouveau réduire pour ajouter les dernier 20 cl de vin blanc, on doit obtenir à la fin des oignons dorés, translucides et un liquide sirupeux.
• Monter les macarons avec le bloc de foie gras et le confit d'oignons.