Macarons citron-gingembre

Préparation

• Verser la poudre d'amandes, le gingembre en poudre et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d'une grand saladier. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°.
• Pendant ce temps,monter 70 grammes de blancs d'oeufs en neige en incorporant par trois fois les 35 grammes de sucre en poudre. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
• Dés que le thermomètre indique 118°, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur,et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
• Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne. Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante.
• Pendant ce temps, verser les 70 grammes de blancs d'oeufs restants et le colorant, sur le mélange amandes et sucre glace, et mélanger à l'aide d'une spatule rigide.
• Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, blancs d'oeufs afin de détendre le tout.
• Ajouter le restant de meringue et macaronner de haut en bas pendant environ 2 minutes. Le mélange doit être lisse et brillant.
• Superposer deux plaques de cuisson l’une sur l’autre et la garnir de papier cuisson ou de papier siliconé, et à l'aide d'une poche à douille lisse et large, faire des petits tas en quinconce.
• Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter 30 minutes.Enfourner 12 minutes à 170°.
• Pour le Ganache citron-gingembre, dans une casserole, porter le jus de citron et la crème à ébullition avec le gingembre en poudre. Ajouter le chocolat blanc. Bien lisser le tout. Laisser refroidir et prendre.
• Lorsque les coques sont froides, les coller deux à deux avec une grosse noisette de cette ganache. Laisser reposer 24 heures au frigo.