Cuire les châtaignes environ 8 à 12 minutes dans une casserole d'eau frémissante. Il faut qu'elles soient bien cuites, sinon elles durciront au confisage.
Pendant ce temps-là, porter l'eau et le sucre à ébullition dans une cocotte-minute, avec la vanille.
Laisser bouillir 4 à 5 minutes puis y plonger les châtaignes égouttées déposées dans le panier cuisson, cela facilitera l'égouttage.
Laisser frémir 1 minute. Couper le feu et laisser reposer une journée (24 heures).
Le lendemain, égoutter les châtaignes (en retirant le panier). Porter le sirop à ébullition 4 à 5 minutes et plonger les châtaignes.
Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
Refaire cette opération tous les jours, jusqu'à ce que les châtaignes deviennent translucides (à la lumière). Il faut compter 4 à 6 jours, selon leur taille.
Après les dernières 24 heures de repos, sortir les châtaignes, les poser sur une grille ou un plateau recouvert d'une feuille de silicone.
Les napper du sirop de cuisson à l'aide d'un pinceau et laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Facultatif : mélanger un peu de sirop avec du sucre glace et napper les châtaignes avant séchage pour obtenir une fine couche de sucre comme dans le commerce.
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