Mettez les champignons noirs à tremper dans un bol d'eau chaude. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et lorsqu'elle bout, jetez-y les pousses de soja. Laissez cuire 1 minute après la reprise de l'ébullition. Égouttez, rafraîchissez-les sous le robinet et épongez-les.
Faites de nouveau bouillir de l'eau, éteignez le feu. Jetez-y les vermicelles de soja, laissez 4 minutes dans l'eau bouillante puis rincez-les dans une passoire sous un filet d'eau froide. Laissez-les s'égoutter soigneusement ou pressez-les entre les plis d'un torchon. Hachez la viande. Pelez et râpez la carotte. Ciselez la coriandre.
Égouttez et pressez entre les doigts les champignons puis sur une planche à découper, hachez-les grossièrement ainsi que les pousses de soja et les vermicelles.
Dans un saladier, rassemblez la viande, les champignons, le vermicelle, la carotte râpée, le pousses de soja, les oeufs, la sauce soja, la gousse d'ail écrasée, le nuoc mam et la coriandre hachée. Mélangez longuement. Laissez macérer 1 H au frais.
Préparez les nems : Dans une bassine, versez de l'eau chaude. Sur le plan de travail dégagé, étendez un torchon propre plié en 2.
Trempez au fur et à mesure, 1 feuille de riz dans la bassin 2 à 3 secondes. Avec les 2 mains, sortez la feuille de riz et étendez-la bien à plat devant vous.
Tout en bas du disque de riz, déposez 1 Cuillère à soupe de farce, repliez en serrant les bords latéraux en une bande verticale puis en partant du bas, roulez en remontant la farce sur elle-même, tout en maintenant les bords latéraux pour éviter qu'ils ne s'écartent.
Mélangez la farine à 1/2 verre d'eau très chaude. Trempez un pinceau dedans et soudez les bords du rouleau. Retournez-le sur lui-même. Recommencez ainsi pour chaque rouleau.
L'eau doit rester chaude pour ramollir les feuilles de riz. Lorsque tous les rouleaux sont prêts, faites chauffer l'huile de friture.
Pendant ce temps, lavez et essorez la salade et la menthe. Détachez les feuilles et disposez-les avec les feuilles du cœur de laitue sur un plateau.
Faites cuire les rouleaux par 4 dans l'huile chaude mais non fumante, 4 à 5 minutes en les retournant régulièrement. Égouttez sur du papier absorbant et servez-les bien chauds
Dégustez-les entourés d'une feuille de salade et de feuilles de menthe puis trempés dans la sauce que vous préparez en mélangeant tous les ingrédients.
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