Rincez soigneusement, et séchez parfaitement vos filets.
Avec un petit couteau bien aiguisé, enlever toutes les parties gélatineuses ou abîmées.
Coupez, dans chaque filet, deux « goujonnettes », soient deux petits filets, en incisant de chaque côté de la ligne d’arêtes.
Vous vous retrouvez donc avec trois morceaux : les deux goujonnettes + une tranche fine contenant toute la ligne d’arêtes que vous allez donc pouvoir jeter.
Rincez de nouveau les goujonnettes et essuyez les soigneusement une par une : elles doivent être parfaitement sèches. Farinez-les légèrement.
Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive jusque 5 cm de hauteur. Faire chauffer jusqu'à 190°.
Plongez les goujonnettes en veillant bien à les séparer afin qu’elles ne agglomèrent pas.
Faire frire 2 à 3 minutes, en retournant vivement. Il faut que l’extérieur soit bien doré tout en préservant le moelleux et la finesse de la chair du rouget.
Égouttez, salez, poivrez.
Servir immédiatement arrosé d’un filet de jus de citron.
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