Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer les oignons rouges jusqu'à cuisson complète.
Laver les aubergines et tailler en fines rondelles. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les deux faces d’huile d’olive, saler et poivrer. Griller sur le barbecue ou le grill pendant 2 à 3 minutes sur chaque face.
Laver les tomates et ôter le pédoncule. Tailler en quartier. Hacher grossièrement le persil et les feuilles de menthe.
Préparer une vinaigrette avec le jus des citrons verts et l'huile d'olive.
Dans un saladier, mélanger les tomates, les aubergines grillées, les oignons rouges et les herbes. Arroser la salade avec la vinaigrette.
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