Dans un premier temps, il suffit juste de mélanger dans un saladier les ingrédients pour faire la pâte et de pétrir avec ses petits doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et qui ne doit pas coller aux doigts.
Il est important de bien malaxer la pâte, elle ne doit pas avoir de grumeaux, et devenir de plus en plus élastique. Envelopper dans un film alimentaire, réserver au frais 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la farce: Faire revenir à la poêle l'aubergine coupée en dés (avec la peau) avec un peu d'huile d'olive et l'équivalent d'un grand verre d'eau à couvert ( cela aidera l'aubergine à bien cuire, car l'aubergine est une vraie éponge.
Ajouter une gousse d'ail hachée, et laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Dans un mixeur, verser les aubergines, la ricotta, le parmesan et la scamorza ( vous en trouvez dans les grandes surfaces alimentaires ( genre carrefour), nature et fumée), si vous n'en avez pas vous pouvez la remplacer par de la mozzarella.
Mixer le tout pour obtenir une farce avec quelque petits morceaux ( pas une purée !!) Il n'est pas necessaire de saler dans la mesure où le parmesan, et la scamorza fumée sont assez salés.
Si toutefois vous avez utilisé de la mozzarella, salez légèrement, en fonction de vos goûts.
Sortez la pâte du frigo, laisser à température ambiante une dizaine de minutes, et sortez vos muscles ( sauf si vous avez une machine à pâte ).
Prélever 1/4 de la pâte, fariner legèrement le plan de travail et étaler votre pâte à l'aide d'un rouleau en étirant la pâte au maximum pour la rendre la plus élastique possible, mais aussi la plus fine possible.
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