Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste.
Faites les refroidir et conservez les au frais. Ce qui peut être fait la veille.
Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement.
Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.
Préparez des cives et coupez les en petits tronçons.
Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillères à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin.
Utilisez un cercle pour dresser en assiette.
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