Ôter l’extrémité des feuilles des endives et couper un petit cône à la base. C'est à cet endroit que se concentre toute leur amertume. Les couper en petits tronçons.
Peler la pomme et la couper en dés. Égoutter les dés de betteraves. Couper le gruyère en dés. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Préparer la vinaigrette : Dissoudre le sel dans le jus de citron. Ajouter le poivre, la moutarde, les huiles et l'eau. Bien mélanger. Ajouter les herbes ciselées et l'échalote hachée.
Dans un saladier, répartir les légumes, les dés de pomme, de gruyère et les cerneaux de noix. Verser la vinaigrette et mélanger.
Servir immédiatement avec une tranche de pain de campagne.
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