Faire bouillir 1.2 l d'eau avec thym, laurier, la moitié du jus de citron, l'oignon émincé, vinaigre, sel et poivre pendant 10 minutes.
Pocher les ailes de raie 20 minutes environ.
Dans un bol placé au bain-marie frémissant, mélanger le reste du jus de citron, les jaunes d'oeufs, le vin blanc, la moutarde, la farine, 80 g de beurre en morceaux, sel et poivre.
Fouetter bien, et quand la sauce commence à épaissir rajouter 80 g de beurre en morceaux.
Répéter l'opération et laisser épaissir sans bouillir jusqu'à obtenir une consistance d'une mayonnaise.
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