Pour l’assaisonnement : ajouter au foie gras a 13 g de sel au Kg et 3 g de poivre au kilo.
Pour la mise en ballotine : prendre un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel on compresse les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours.
Pour la mise sous vide : pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il est nécessaire d’avoir des sacs rétractables. sinon faire avec les moyens du bord.
Pour la cuisson : la ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. La cuire à 58°C pendant 47 minutes avec un thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface le sachet sous vide. Alors bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.
Laisser refroidir la ballotine.
Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine a parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.
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