Détachez le feuilles de persil, faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau salée, puis égouttez-les; passez les au mixeur, puis au chinois et réservez-les.
Pelez et cuisez les asperges. Battez les jaunes d’œufs, la purée de persil et 2 cuillerées à potage d'eau en sabayon à feu doux.
Continuez à battre la sauce en rajoutant le beurre frais, coupé en cubes. Assaisonnez la sauce avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Pochez les œufs entiers pendant 3 minutes dans de l'eau frémissante, dans laquelle vous avez rajouté du vinaigre. Égouttez les œufs et servez-les avec les asperges chaudes et la sauce.
Le sabayon, base de notre sauce hollandaise, supporte une température assez élevée, mais si votre sabayon se transforme en œufs brouillés ne paniquez pas. Faites le refroidir, rajoutez un rien d'eau froide et remontez-le au fouet à feu doux.
Le beurre clarifié est utilisé dans d'autres cuisine, aux Indes cela se nomme ghee, et y est utilisé dans des recettes bien spécifiques.
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