Couper les pavés en carrés de 2,5 cm x 2,5 cm. Couper le jambon dans la longueur de façon à obtenir une bande assez large pour entourer le saumon, griller à la plancha.
Couper les aubergines dans la longueur, arroser d'un filet d'huile et cuire 40 minutes à 180 º.Une fois cuites, retirer la chair, ajouter l'ail écrasé et l'huile, préparer en verrines et réserver.
Couper en petits dés tous les légumes, faire revenir dans un fond d'huile les poivrons et l'oignon, quand les oignons deviennent transparents, ajouter les tomates, saler et poivrer , ajouter l'ail et laisser compoter.
Couper 2 grosses rondelles de 1,5cm. Ecraser le fromage, ajouter un peu de crème pour rendre homogène, l'ail écrasé, le jambon haché, le persil haché et le poivre. Placer les rondelles de poivron sur du papier alu huilé et farcir l'intérieur avec le chèvre. Passer dans l’œuf, puis dans la chapelure et frire.
Râper les pommes de terre ainsi que la carotte et l'oignon, ajouter l'ail haché et le persil haché, incorporer l’œuf battu, saler et poivrer. Chauffer une poêle avec un peu d'huile et former les röstis, cuire de chaque côté et réserver au chaud.
Couper le blanc de poireau en très fines lamelles dans la longueur, saler. Chauffer de l`huile jusqu'à ce qu'elle fume, frire le poireau, resaler, et quand le poireau commence à dorer, retirer et mettre sur du papier absorbant.
Dresser le plat. Piquer les bonbons de saumon sur une pique, surmonter d'une lanière de piquillo, déposer sur un rösti et un autre sur une tranche de poivron. Terminer de dresser l'assiette.
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Le jambon sec et ses différentes facettes
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