Décortiquer les gambas. Préparer 4 petites soucoupes : la première avec le sésame, la deuxième avec une cuillère à soupe de chapelure et le 5 épices, la troisième avec 1 cuillère chapelure et le gingembre, et la dernière avec la chapelure et le curry/paprika.
Badigeonner les gambas avec le jaune d'oeuf puis alterner sur chaque brochette, une trempée dans le sésame, une autre dans le gingembre, une troisième dans le 5 épices et la dernière dans le curry/paprika.
Pour la chantilly d'agrumes : Presser le jus de tous les fruits et le faire réduire une trentaine de minutes afin qu'il n'en reste qu'environ 10 cl. Ajouter ensuite le sucre glace et la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide). Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Si vous avez un syphon, mélanger le jus de fruit et la crème puis verser dans le syphon. Si vous n'avez pas de syphon, monter la crème en chantilly et y incorporer le jus.
Entreposer 2 heures au frais minimum (vous pouvez la préparer la veille).
Petite précision: si vous goûtez la chantilly seule, elle a un goût très amère, par contre elle se marie très bien avec les brochettes!
Juste avant de servir, passer les brochettes quelques minutes sous le grill du four (sans oublier de les retourner, pour qu'elles soient croustillantes des 2 côtés.
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