Pour la poolish : (de préférence la veille ou 4 heures avant). Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche, ajouter l'eau en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse (type pâte à pancakes épaisse). Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 3 à 4 heures (la poolish doit former des bulles et devenir mousseuse). Placer au réfrigérateur pour la nuit.
Pour la pâte : Sortir la poolish du réfrigérateur 1 heure avant de commencer la réalisation du pain. Dans un très grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Creuser un puits, ajouter la poolish en petits morceaux puis verser l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois en humidifiant petit à petit la farine jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et forment une boule: la pâte doit être molle sans être trop collante (ajuster avec de la farine ou de l'eau par très petites quantités pour obtenir la texture adéquate). Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant au moins 10 minutes ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et lisse (comme les fesses d'un bébé).
Dès que la pâte a la bonne texture: souple, lisse et un peu collante (effet scotch au toucher), la former grossièrement en boule et la placer dans un saladier à bords hauts légèrement huilé (tourner et renverser la pâte dans le saladier pour que toute sa surface soit un peu huilée). Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer environ 2 heures ou le temps que la pâte double pratiquement de volume. Rabattre la pâte pour la dégazer un peu comme indiqué ici ou là, couvrir le saladier et laisser à nouveau fermenter pendant 2 heures ou le temps que la pâte double de volume. Transvaser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en autant de morceaux que de types de pains désirés : Diviser en 10 morceaux de 100 g plus 10 morceaux de 25 g pour les petits auvergnats, en 1 morceau de 400 g pour la tabatière et en un morceau de 260 g pour la baguette épi.
Pour le façonnage, commencer par les auvergnats pour laisser aux morceaux plus gros le temps de se détendre : - auvergnats : Façonner d'abord les petits morceaux de 25 g en boules puis les aplatir en disques et réserver le temps de façonner les pièces de 100 g en boules régulières à disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou saupoudré de semoule de maïs ou couverte d'un linge en lin ou coton très fariné. Etaler au rouleau les disques de pâte en veillant à les fariner dessous et dessus jusqu'à ce qu'ils aient le même diamètre que les boules. Huiler légèrement au pinceau le haut des boules puis déposer par-dessus le disque de pâte et enfoncer son index au centre pour "sceller" le chapeau à la base.
- tabatière : Façonner le morceau de pâte de 400 g en boule régulière assez serrée, couvrir avec un torchon et laisser détendre une dizaine de minutes. Fariner la boule de pâte puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser et étaler la moitié de la boule de façon à avoir suffisamment de surface pour que la partie plate recouvre la partie boule. Badigeonner au pinceau le haut de la partie boule avec un peu d'huile puis replier la partie plate sur la boule (en photos chez Cécile). Déposer comme précédemment sur une plaque de cuisson ou une couche.
- baguette épi Pré-façonner en boudin le dernier morceau de pâte de 260 g en veillant à pas trop le dégazer, laisser détendre une dizaine de minutes avant de replier le boudin plusieurs fois sur lui-même comme déjà expliqué ici et de l'allonger en baguette de 40 à 50 cm de long (selon la taille d votre four). Déposer la baguette jointure (clé) dessous sur une couche ou une plaque de cuisson (attention, laisser de la place de part et d'autre de la baguette pour pouvoir couper l'épi plus tard!). Couvrir les pains avec un torchon propre et laisser lever 50 minutes environ ou le temps que les pains aient atteint 1,5 fois leur volume initial et qu'ils soient encore élastiques au toucher.
Préchauffer le four th.8-9 (260°C) au moins 20 minutes avant la fin de l'apprêt en plaçant au dernier niveau la lèchefrite ou un récipient métallique vide. Pour réaliser l'épi, utiliser des ciseaux de cuisine bien tranchants et couper des pointes de 7-8 cm à 45°C le long de la baguette en déplaçant les pointes en alternance à gauche et à droite de l'arête centrale. Pour des baguettes classiques ou des bâtards, les inciser avec une lame de rasoir humidifiée. Enfourner les pains et verser immédiatement dans la lèchefrite un verre d'eau chaude. Refermer la porte, compter 30 secondes et ouvrir le four pour asperger de l'eau sur les parois du four. Refermer et recommencer l'opération 2 fois à 30 secondes d'intervalle. Baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 minutes. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes. Pour des pains très croustillants, éteindre le four et laisser les pains dedans pendant 5 minutes encore.
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