Dans une grande casserole, déposer les parures de poisson, lâoignon épluché, le poireau et les carottes coupés en tronçons, le sel, le poivre, le vinaigre, le citron coupé et le bouquet garni.
Couvrir avec deux litres d'eau et porter à ébullition.
Lorsque l'ébullition est atteinte, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en prenant soin d'écumer régulièrement.
Laisser refroidir, puis filtrer le contenu de la casserole.
Mettre le reste dans des poches congélation qui sont parties au grand froid.
Utiliser le fond de poisson pour y faire pocher des filets de poisson, des crevettes ou des langoustines, ou en le faisant réduire pour s'en servir pour une base de sauce.
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