Pour une galette de 25 cm environ : Commencer par Torréfier la poudre d'amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle , à feu moyen et à sec. Attention ça brûle très vite . Laisser refroidir.
Puis faire une compote avec le coing: Peler le et coupez le en petits morceaux et le faire cuire une dizaine de minutes avec un peu d'eau dans une casserole jusqu'à ce que les morceaux sont tendres. Mixer afin d'obtenir une compote.
Faire décongelé le cassis et le faire cuire quelques minutes afin d'obtenir une compoté . Mixer la et passer le mélange dans un chinois afin de se débarrasser de la peau . Vous obtiendrez une pulpe de cassis assez lisse.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les gouttes d' amande amère, la poudre d'amande torréfiée, la compote de coing, la pulpe de cassis et enfin les blancs d’œuf montés en neige ferme .
Préparer la dorure en mélangeant tout les ingrédients la composant. Préchauffer le four à 200 °.
Déroulez les pâtes et découper 2 disques, un de 25 cm et l'autre de 27 cm de diamètre. Déposer le disque de 25 cm sur une feuille de papier sulfurisée humidifiée. Badigeonner le pourtour, sur environ 2 cm, d'un peu de dorure ou d'eau tiède. Garnir le centre avec la crème d'amande et étaler jusqu'à 2 cm du bord. Mettre la fève ( à quelques centimètre du bord, jamais au centre ) Recouvrir avec le second disque et bien souder les bords. A l'aide d'un couteau, faire des petites entailles sur le pourtour . Badigeonner le dessus de la galette de dorure en évitant le tour. Dessiner des motifs à l'aide du couteau sans transpercer la pâte.
Enfourner pour 10 minutes à 200°C et 20 minutes à 180°C. La galette doit être dorée et le dessous cuit.
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