Préparer le fondant de fruits : Mêler intimement la farine, le sucre, la poudre à lever, le bicarbonate et les graines de pavot. Faire un puit et ajouter, les œufs préalablement battus, l'huile, la crème de soja et le rhum.
Mélanger progressivement pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux, puis poursuivre au fouet électrique jusqu'à rendre l'appareil mousseux. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Peler, épépiner et couper les pommes en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Les plonger au fur et à mesure dans l'appareil mousseux. Poursuivre avec les abricots préalablement rincés, dénoyautés, toujours à l'aide de la mandoline. Bien mélanger l'ensemble pour que les fruits s'imbibent.
Beurrer et fariner un moule rond. Verser la préparation, lisser, tasser légèrement et enfourner pour environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et suffisamment coloré.
Préparer le croquant : Mixer très grossièrement les noix de macadamia. Réserver. Dans une casserole, faire fondre sur feu doux, 200 g de sucre blond de canne avec 2 cuillères à soupe d'eau. Laisser prendre le caramel jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée.
A la sortie du four, démouler délicatement le gâteau sur un plat de service. Répartir les brisures de noix de macadamia. Verser le caramel dessus en évitant les contours pour ne pas déborder. Laisser totalement refroidir et réfrigérer au minimum 12 heures.
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