Pour 500 g de pâte feuilletée : Commencer par faire la détrempe. Tamiser la farine sur votre plan de travail, et faire un puits au milieu. Verser dedans le sel et l'eau. Mélanger du bout des doigts, en incorporant la farine progressivement. Quand le mélange a épaissi un peu et ne risque plus de couler, incorporer rapidement le reste de farine ; ajouter un peu d'eau si nécessaire. Travailler le moins possible et former une boule, puis y faire une incision en croix sur 2 cm d'épaisseur environ (ça permet de rompre l'élasticité de la détrempe). Entourer de film plastique et laisser reposer 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir, à la main (fastidieux !) ou au rouleau à pâtisserie (en tapant dessus, ça défoule !). La plaque de beurre doit, à la fin, avoir la forme d'un carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Reprendre la détrempe et l'étaler en étoile à quatre branches, en conservant le centre un peu plus épais que les branches. Placer ensuite le beurre au centre, en veillant à ce que les coins ne dépassent pas de l'étoile (sinon, étaler un peu plus la détrempe pour l'agrandir).
Il est aussi possible d'étaler la détrempe en rond, ou en carré. Replier ensuite chaque bord de l'étoile, pour recouvrir le beurre. (ici on voir bien que le beurre n'est pas assez enfermé .. d'où l'importance de bien étaler la détrempe !)
Faire les deux premiers tours. Abaisser l'ensemble en un rectangle 3 fois plus long que large. Fariner régulièrement la pâte, le plan de travail et le rouleau, mais avec peu de farine à chaque fois. Une fois le rectangle terminé, enlever l'excédent de farine avec une brosse ou un pinceau, puis plier en trois. Tourner l'ensemble d'un quart de tour et recommencer l'opération (étaler en rectangle et plier en trois). Entourer de film plastique et réserver au frais pour 20 minutes. Faire le troisième et quatrième tour de la même façon, puis laisser de nouveau au frais pour 20 minutes. Donner ensuite le cinquième et le sixième tour (toujours de la même façon), juste avant l'utilisation.
Pour une galette des rois : Couper les pommes en morceaux plus ou moins gros (selon les goûts, si vous aimez avoir des morceaux dans la galette, ou pas) et les faire cuire à feu doux et à couvert, avec le beurre, la cannelle et le sucre. Remuer de temps en temps. Lorsque les morceaux de pomme s'écrasent sous la cuillère, ôter le couvercle et augmenter le feu. Remuer jusqu'à ce que la compote soit plus épaisse (ou moins liquide, plutôt). Ajouter les noisettes en poudre et réserver.
Étaler la pâte feuilletée et découper deux disques, à l'aide d'un moule à manqué ou à tarte (en le retournant sur la pâte et en suivant le tour au couteau), dont un légèrement plus grand (1 cm environ). Piquer leur surface avec une fourchette. Étaler la compote sur le plus petit en s'arrêtant à 2 cm du bord. Diluer le jaune d’œuf avec un peu d'eau (une à deux cuillère à café) et en badigeonner le bord du disque. Recouvrir ensuite du deuxième disque et appuyer pour souder les bords, d'abord avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette. Faire éventuellement un dessin avec le dos d'un couteau (surtout pas avec la pointe, la lame risquerait de traverser la pâte), et dorer au jaune d’œuf dilué (en évitant les bords, pour que le feuilletage puisse bien monter).
Enfourner le tout à 180°, pour 20 à 25 minutes. Servir chaud ou tiède, accompagné éventuellement d'une boule de glace à la vanille.
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