Faire fondre 40 g de beurre doux. Délayer la levure dans 8 cl d'eau tiède en mélangeant bien. Puis incorporer le beurre fondu.
Disposer 200 g de farine avec une pincée de sel dans un récipient, creuser un puits au milieu, verser ensuite dans ce dernier le mélange de levure et de beurre fondu et l'incorporer progressivement à la farine ("en rabattant cette dernière du bout des doigts vers le centre", si vous voyez en quoi ça consiste, tant mieux pour vous...).
Pétrir soigneusement et longuement (disons un quart d'heure) afin d'obtenir une pâte souple et homogène.
Façonner la pâte en boule et la laisser reposer 30 minutes au frais, recouverte d'un film alimentaire. Aplatir et façonner à l'aide d'un rouleau à pâtisserie un morceau de beurre demi-sel de 120 g entre deux films plastiques, et mettre au frais également (cette étape a lieu après les 30 minutes de repos).
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étendre sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en forme de disque tout en amincissant les bords. Disposer ensuite au centre le rectangle de beurre, saupoudrer ce dernier de sucre (en laisser l'équivalent de 3 cuillère à soupe pour la suite), et de chocolat râpé, puis rabattre les bords du disque vers le centre de façon à recouvrir entièrement le beurre.
Abaisser la pâte en rectangle, puis la plier en trois : c'est le "premier tour", la disposer sur une assiette et l'entreposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Beurrer à mi-hauteur un moule à manqué, puis chemiser la partie beurrée de sucre (environ 1 cuillère à soupe).
Au bout des 15 minutes, préchauffer le four à 200 °C. Abaisser à présent la pâte en carré, puis rabattre les coins vers le centre et retourner l'abaisse dans le moule beurré et sucré. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis glisser le moule dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 200 °C. La cuisson terminée, démouler le kouign amann (avant que le caramel ne durcisse). Déguster tiède-chaud.
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