Épluchez et émincez les pommes. Laver rapidement les champignons,puis épluchez les et coupez les en morceaux.
Faites revenir les échalotes dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez l'ail écrasé, les champignons,et les pommes coupées en tranches.
Versez un demi-verre d'eau dans la cocotte, salez et poivrez et laissez compoter 15 minutes a feu moyen.
Faites gonfler les raisins pendant 15 minutes dans l'eau chaude. Émincez le boudin dans un saladier. Hacher le persil. Égouttez les raisins.
Réunissez tout dans un saladier et mixez le tout. Rajoutez le cognac, le sel,le poivre.
Malaxez bien le tout avec vos mains. Préchauffez le four à 180°.
Farcissez le chapon. Enfournez 2 heures 30 avec 50 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile. Arrosez régulièrement et baissez le four à mi cuisson. Découpez et servez avec des marrons chauds et la farce.
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