Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon

Préparation

• Couper le beurre en petits dés, le placer dans un grand saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade.
  Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le rhum.
  Mélanger à la cuillère: la consistance obtenue doit être celle d'une crème épaisse.
  Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler du bout des doigts puis entre les paumes pour obtenir une texture sableuse. Réserver.
• Dans une petite casserole, porter de l'eau à ébullition, baisser pour que l'eau soit juste frémissante et y faire pocher les jaunes l'un après l'autre sans les percer (en pratique, verser doucement le jaune dans l'eau frémissante et le laisser cuire quelques minutes le temps qu'ils durcissent).
  Retirer avec une écumoire, égoutter puis passer au-travers d'un tamis fin en appuyant.
  Ajouter les "filaments" de jaunes d’œufs cuits dans la pâte précédente et mélanger avec les mains en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne 0,5 cm d'épaisseur.
  Transvaser le tout sur une planche souple et placer au congélateur pour raffermir pendant 20 minutes.
• Préchauffer le four th. 6 (180°C).
  
  Sortir la pâte du congélateur, retirer la feuille de papier sulfurisé de dessus et fariner légèrement la surface de la pâte.
  A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre de 7 cm de diamètre, détailler des ronds dans la pâte et les poser au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
  Rassembler les chutes de pâte en veillant à retirer l'excédent de farine et à ne pas trop travailler la pâte pour l'étaler à nouveau et continuer à détailler en disques de 7 cm jusqu'à épuisement.
  Dorer la surface des disques avec de l’œuf entier battu.
  Enfourner et cuire 15 minutes environ (les sablés doivent être dorés avec des bords légèrement brunis). Refroidir.
• Préparation du sabayon
  
  Verser les jaunes d’œufs dans un bol ou un saladier moyen à bords hauts.
  Ajouter le sucre et fouetter avec un batteur électrique de préférence jusqu'à ce que l'appareil devienne pâle et ferme (il doit s'écouler lentement - en ruban - lorsque le fouet est soulevé).
  Si vous le souhaitez, ajouter le zeste de citron râpé très finement.
• Service
  
  Laver les fraises, les sécher soigneusement et les couper en 2 ou en lamelles selon la taille.
  Préchauffer le gril du four (vous pouvez également si vous préparez une petite quantité de sablés-tartelettes les "gratiner" au chalumeau de cuisine).
• Juste avant de servir, étaler 1 c à café de confiture de fraises sur chaque sablé, disposer harmonieusement les quartiers de fraises, recouvrir de sabayon puis saupoudrer de sucre glace.
  Gratiner quelques instants sous le gril du four.
  Servir immédiatement.