Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d'une grand salade. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 70 g de blancs d?oeufs en neige ferme en incorporant par trois fois les 35 g de sucre en poudre en battant bien entre chaque ajout. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d?éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d'oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps, verser les 70 g de blancs d?oeufs restants sur le mélange amandes/sucre glace, et mélanger à l'aide d'une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace/poudre d'amandes/ blancs d’œufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner : mélanger en soulevant de bas en haut sans trop incorporer d’air toutefois. Le mélange doit être lisse et brillant.
Sur une plaque bien plate garnie de papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille lisse de 8 mm ou 10 mm), faire des petits tas en quinconce.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter 30 minutes à l’air libre.
Enfourner 16 minutes à 150°C. Laisser tiédir et décoller délicatement. Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache.
Pour la ganache chocolat : Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir et épaissir.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Laisser reposer dans le frigo pendant 24 heures.
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