1) Pour les étoiles au chocolat : Tournez le beurre et le sucre en un mélange blanchâtre et mousseux. Ajoutez le cacao et le chocolat râpé ainsi que l’œuf. Mélangez la levure à la farine et ajoutez la moitié à la masse précédente. Mouillez avec les cuillères de lait, puis ajoutez le reste de farine. Abaissez au rouleau à 7 mm d'épaisseur et découpez les étoiles à l'emporte pièce. Disposez les sur une tôle recouverte de papier cuisson et badigeonnez les de lait. Faites cuire à four moyen 180 à 200°C pendant 15 minutes environ.
2) Pour les étoiles au citron : Mettez la farine et la levure en fontaine. Au milieu ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel fin, le zeste de citron, le jaune d’œuf et la crème et formez avec un peu de farine un pâton. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et formez à partir du milieu une pâte. Pétrissez bien afin que le beurre se mélange bien. Si la pâte colle mettez au frais. Laissez au repos 30 minutes minimum (ou une nuit). Abaissez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découpez des étoiles. Placez les sur une tôle recouverte de papier cuisson et faites cuire à four moyen (180°C) pendant 10 minutes. Après refroidissement complet des étoiles, vous pouvez les enduire de glaçage.
Glaçage : Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf, le jus de citron et l'eau afin d'obtenir un mélange qui ne coule pas.
3) Pour les boules au chocolat : Tournez les œufs et le sucre en mousse, puis ajoutez tous les autres ingrédients et formez une pâte souple. Façonnez des boules de la grosseur d'une noisette et roulez les dans du sucre glace. Laissez les sécher sur une plaque couverte de papier cuisson pendant 4 heures minimum ( ou une nuit). Faites cuire à four moyen (140°C) pendant 20 minutes environ. Les boules devront se fendiller.
4) Pour les croissants à la vanille : Mixez les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre. Dans un saladier, mélangez cette poudre, la farine, les 70 g de sucre, la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre "dur" découpé en dés et les jaunes d’œuf, mélangez pour obtenir une pâte sablée. Emballer cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures.
5) Pour les oursons à la cannelle : Mettez la farine en fontaine, ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que la cannelle, le sucre, le zeste de citron et les œufs. Mélangez du boit des doigts et formez une pâte souple. Mettez au frais pendant 24 heures. Abaissez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découpez la à l'emporte pièce. Mettez les au four sur une tôle recouverte de papier cuisson, dorez avec un mélange jaune d’œuf et lait, et faites cuire à four moyen (180°C) pendant 15 minutes environ. Préchauffez le four à 190°C. Roulez ensuite des morceaux de pâte en croissants d?à peu près 5 cm. Mettez à cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés). Mélangez la tasse de sucre avec le sucre vanillé. Quand les biscuits sont encore chauds, ils sont très très fragiles ! Alors ne les touchez pas, saupoudrez du mélange de sucres et attendez qu'ils refroidissent avant manipulation.
6) Pour l'Amaretti : Préchauffez le four à 200°C. Dans un bol, battez les blancs d’œuf avec le sel jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajoutez ensuite le sucre en poudre en 3 fois et continuez de battre jusqu'à obtenir des blancs pas trop fermes. Incorporez alors délicatement la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. A l'aide d'une cuillère à soupe, dressez des petits tas de pâte espacés d'environ 1 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez 10 minutes.
7) Pour les Butterbredele : Creusez une fontaine dans la farine et les amandes en poudre. Au centre, malaxez le beurre, les graines de la gousse de vanille et les jaunes d’œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez le sucre en poudre. Laissez reposer 4 heures. Abaissez la pâte sur 3 mm et détaillez les sablés à l'emporte pièce. Réservez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et dorez les avec un mélange jaune d’œuf et lait. Faites cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
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