Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 10 cl (100 g) d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Dans le bol du KitchenAid, ou dans un saladier, versez la farine + lait en poudre + le sucre et le sel.
Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée + le levain liquide + le reste d'eau (15 cl ou 150 g).
Dans le KitchenAid, mélangez tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur, pendant 10 minutes à basse vitesse.
Ou si vous n'avez pas de robot,mélangez tous les ingrédients et versez la pâte sur votre plan de travail fariné en pétrissant à la main pendant 10 à 12 minutes.Jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Incorporez alors le beurre, coupé en petits morceaux, en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle ne doit plus coller.
Laissez lever dans le récipient pendant 15 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux égaux (+ou- 300 g). Façonnez-les en boules, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 15 minutes à température ambiante puis allongez-les en forme de baguettes en les roulant et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé ou sur le moule à baguettes Demarle, en silicone.
Donnez aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur des baguettes, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 1 h 30. Elles doivent doubler de volume.
Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Badigeonnez les pains viennois de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. *Perso, je fais un mélange : œuf entier + un peu de lait + un peu de sucre.
Enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire les pains viennois pendant 15 à 20 minutes.Puis enfourner encore 5 minutes de +.
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