Combiner le lait et 1 cuillère à thé (5 ml) du sucre dans un grand bol. Saupoudrer de levure, mélanger légèrement et laisser reposer 10 minutes, ou jusqu'à ce que la levure soit bien gonflée(si la levure n'a pas gonflé, c'est qu'elle est inactive; recommencer l'opération avec de la levure fraîche).
Ajouter les oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre restant, le sel ainsi que les zestes d'orange et de citron. Verser graduellement la moitié de la farine, en remuant avec une cuillère de bois. Incorporer les dés de beurre,puis,graduellement la farine restante jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante et qui forme une boule(il restera probablement de la farine).
Sur une surface de travail, légèrement farinée, pétrir la pâte 7 ou 8 minutes. Déposer la pâte dans un grand bol, légèrement beurré. Beurrer légèrement le dessus de la pâte. Couvrir le bol d'une pellicule plastique puis d'un linge propre. Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit chaud à approximativement 32C environ 2 heures
Entre-temps, dans un bol,mélanger le chocolat et les écorces d'orange avec la seconde quantité de farine. Réserver. Beurrer 3 boîtes de conserve propres de 796 ml ( 28 oz) chacune,non doublées d'un revêtement blanc. Les chemiser d'une feuille de papier sulfurisé(parchemin)dépassant d'environ 2.5 cm (1 po) l'ouverture des boîtes.
Presser le centre de la pâte avec le poing et la déposer sur une surface de travail. Étendre le mélange de chocolat et d'écorces d'orange(ou raisins) réservé sur toute la surface et pétrir juste ce qu'il faut pour bien répartir les ingrédients dans la pâte.
Diviser la pâte en trois morceaux. Façonner les pâtons en boules et les déposer dans les boîtes. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud environ 45 minutes.
Préchauffer le four à 180 C (350 F). Badigeonner le dessus des panettones de beurre fondu, puis y dessiner un "x" à l'aide d'un couteau effilé. Cuire dans la partie inférieure du four 30 minutes(les panettones sont cuits quand un cure -dent insérée au centre de la pâte en ressort propre). Recouvrir le dessus des panettones d'une feuille de papier d'aluminium durant les 10 à 12 dernières minutes de cuisson pour éviter qu'ils se colorent trop rapidement. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de démouler.
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