Préparez la pâte;tamisez la farine et le sel et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, travaillez à la main ou au robot jusqu'à obtention d'une sorte de crumble.
Ajoutez l'eau glacée et travaillez la pâte jusqu'à obtention d'une boule homogène.
Laissez reposer la pâte au frais au minimum 30 minutes.
Pour la garniture, faites chauffer de l'eau et mettez les raisins à gonfler environ 15 minutes.
Passez un chiffon propre sur la peau des coings et mettez-les dans une casserole d'eau chaude et laissez mijoter environ 15 minutes le temps que la peau des coings ramollisse bien.Egouttez et passez les coings sous l'eau froide et en faisant attention à ne pas vous brûler, retirez la peau et le trognon.
Coupez la chair en petits morceaux et mettez les dans une poêle avec un peu de beurre. Faites les revenir 10 minutes, mettez le sucre et mélangez bien, laissez caraméliser un peu et réservez.Égouttez les raisins secs et ajoutez-les aux morceaux de coings, mélangez bien et réservez.
Etalez la pâte sur un plan de travail entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez deux abaisses de la taille de votre tourtière.Foncez votre tourtière avec un cercle de pâte, déposez le mélange coings et raisins et déposez le second cercle de pâte sur le dessus, soudez bien les bords et badigeonnez de jaune d'oeuf ou de crème fraîche pour dorer le dessus. Mettez à cuire à 190° environ 40 minutes.
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