Déveiner le foie gras. Tenir le lobe au moins deux heures à température ambiante avant de le préparer.
Séparer les deux à lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement (avec le côté non tranchant de la lame d'un couteau) l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage de la même façon.
Assaisonner avec le sel, le poivre, le vin de votre choix et éventuellement l'épice de votre choix (ici un peu de fève tonka).
Laisser mariner 24 heures au frais dans une boîte hermétique.
Le lendemain déposer le foie gras sur une feuille de papier alu, rouler en boudin en serrant bien. Entourer d'un linge et ficeler serré. Laisser ce boudin de nouveau 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, faire chauffer de l'eau à 70° et immerger le boudin de foie gras dans l'eau frémissante (tenir le boudin bien immergé dans l'eau car il a tendance à "flotter"). La cuisson est terminée dès que la première bille de graisse remonte à la surface de l'eau (entre 5 et 10 minutes).
Retirez le boudin de foie gras et laissez-le égoutter sur une grille. Maintenez-le au réfrigérateur au moins 24 heures avant de le déguster (l'idéal étant 48 heures). Vous pouvez conserver ce foie gras une semaine au frais.
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