Couper la gousse de vanille et gratter les petites graines noires. Porter la crème à ébullition en y infusant la gousse de vanille ainsi que les petites graines recueillies. Hacher grossièrement les noix. Faire fondre le chocolat.
Faire un caramel avec les 2/3 du sucre. Lorsque le caramel est assez foncé, incorporer le dernier tiers de sucre hors du feu. Ôter la gousse de vanille de la crème puis la verser encore chaude sur le caramel, petit à petit en faisant très attention aux éventuelles éclaboussures.
Remettre sur le feu vif et faire bouillir jusqu'à une température de 115° tout en remuant régulièrement.Ajouter alors le caramel chaud en filet sur le chocolat tout en remuant.
Ajouter le beurre et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'un texture lisse et brillante. Ajouter alors les noix.
Couler dans un plat huilé ou en silicone et laisser refroidir 12 h avant de découper à l'aide d'un emporte pièce et de piquer sur des bâtonnets à sucettes.
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