Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la pulpe de rhubarbe cuite. Cuire comme une crème anglaise. Refroidir. Ajouter la crème fraîche épaisse puis remuer.
Mettre dans une poche à douille puis conserver au froid jusqu'à son utilisation.
La meringue italienne : Mettre l'eau de rhubarbe et le sucre dans une casserole à fond épais. Laisser monter en température pour obtenir au final un sirop à 120°C.
Battre les blancs en neige en démarrant quand la température du sirop est encore inférieure à 110°C. Si tout est bien coordonné, le sirop sera à la bonne température quand les blancs seront prêts.
Ralentir le batteur et verser le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs battus.
Continuer de battre mais plus vivement. La préparation devient soyeuse et nacrée Mettre dans une poche à douille. Afin de garder la belle teinte rose,fait colorer au four.
Le montage final est très simple: la pâte à tarte cuite, le crémeux, les framboises et la meringue.
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