Couper 1 kg d' endives en 2 ou en 4, selon leur taille, dans le sens de la longueur et les faire revenir 15 minutes avec 20 g de beurre, sel, poivre et le jus d'1/2 citron à feu moyen. Saupoudrer ensuite de 25 g de sucre et laisser caraméliser une dizaine de minutes, sur feu doux. Laisser refroidir.
Beurrer généreusement 6 cercles à pâtisserie. Découper un carré de papier aluminium par cercle de manière à rendre leur fond étanche. Déposer une noisette de beurre et saupoudrer de cassonade.
Disposer les endives dans les cercles jusqu'à 1 cm du bord. Mettre 1/2 picodon, puis un rond de pâte feuilletée. Entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Enfourner 25' à 200°c.
Retourner délicatement les tatins dans les assiettes. Arroser de vinaigre balsamique réduit.
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