Voici une verrine rouge orangé à base de coulis de carotte et de betterave, parfumée à l'estragon. Son petit secret ? Des haricots cocos apportent un petit croquant.
Eplucher et tailler les carottes en fines rondelles. Faire revenir dans une sauteuse à feu doux avec un filet d'huile.
Couvrir d'eau, ajouter le bouillon de volaille et cuire pendant 30 minutes.
Retirer du feu. Ajouter la betterave coupée en morceaux et l'estragon.
Mixer au blender pour obtenir un coulis. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur.
Ecosser les haricots pour obtenir 100 g de haricot coco. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 30 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Eplucher et tailler la pomme en chips. Cuire par petites quantités dans un bain d'huile. Egoutter et laisser sécher.
Pour le dressage, répartir les haricots dans les verrines. Couvrir avec le coulis. Décorer avec quelques brindilles d'estragon et les chips de pomme vitelotte.
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