Brosser le citron. Prélever les zestes de la moitié de ce dernier à l’aide d’un économe, de gros zestes seront ainsi plus facile à retirer ensuite. Fendre en 2 une gousse de vanille dans la longueur et gratter l’écorce pour en prélever les graines.
Verser le lait dans une casserole passée au préalable à l’eau froide afin que le lait ne brûle pas au fond de cette dernière. Ajouter l’écorce et les graines de vanille. Puis, ajouter les gros zestes de citron. Porter à ébullition à feu doux, en remuant constamment que le lait n’accroche pas. A ébullition, saupoudrer immédiatement l’agar-agar dans la casserole, et fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Conserver cette ébullition pendant 1 minute environ (si vous avez peur que votre lait déborde, petite astuce : positionner transversalement une cuillère en bois sur le dessus de la casserole).
Retirer la casserole du feu, ne retirer pas la vanille et les zestes et attendre que le contenu refroidisse jusqu’à une température de 40 C environ (entre 37 C et 45 C). C’est important pour la réussite des yaourts : en dessous, l’agar-agar va commencer à prendre et, au delà, les yaourts ne prendront pas ultérieurement car les ferments auront été tués par la température du lait ajouter au yaourt.
A l’aide d’un écumoire, retirer les zestes de citron et la gousse de vanille. Dans un récipient à bec verseur, fouetter le yaourt, le sucrant ainsi que la poudre de lait le cas échéant. Ajouter progressivement le lait tiède aromatisé, tout en fouettant la préparation. L’air introduit à la préparation rendra les yaourts plus onctueux. Remplir les pots. Emietter grossièrement les spéculoos sur le dessus des yaourts (1 biscuit par pot). Puis, procéder à leur cuisson, 2 solutions : Yaourtière pour 12h, sans les couvercles, posée à un endroit stable sans vibration. Au four : mettre les yaourts individuellement fermés, dans un récipient avec un fond d’eau, Th.1 2/40 pendant 5h puis éteindre le four et laisser reposer, four fermé, 7h de plus. La durée de cuisson fait varier la consistance finale du yaourt. Celle-ci est désignée pour des yaourts épaissis et un peu fermes, sinon ajouter quelques heures de cuisson.
Mettre les couvercles et ranger les pots au frais pendant au moins 4h avant dégustation. Leur consistance sera plus ferme encore au bout de 24h. Les conserver au réfrigérateur. A consommer dans les 10 jours.
Astuces du chef : X Choisir un yaourt avec une date de péremption la plus lointaine possible, afin qu’il soit bien concentré en ferments. Dans la liste des ingrédients, s’assurer qu’il n’y ait pas autre ingrédients que le lait de chèvre et les ferments ; sinon, prendre une autre marque. Il est possible d’utiliser un yaourt nature fait maison de la précédente tournée, mais sans dépasser 5 ou 6 fois car les ferments ne seront alors plus assez actifs et les yaourts trop liquides.
Astuces décoration : Emietter la moitié du spéculoos avant la cuisson, et l’autre moitié à la dégustation.
Idées menu : X Une portion de ce yaourt (125g) constitue un des 3 laitages préconisés dans la cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Il sera parfait dans un petit déjeuner équilibré, mais aussi en guise de dessert léger et gourmand !
Retrouvez cette recette et bien d'autres, sur le blog de cuisine saine, légère et bio : http://craquez-sans-consequence.blogspot.fr/ A très bientôt, Culinairement vôtre, Laurie.
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