Equeuttez les épinards, lavez-les soigneusement, essorez-les et coupez-les grossièrement. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez les épinards, poivrez et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, écrasez finement à la fourchette la feta dans un grand saladier, ajoutez les œufs battus, le yaourt, le bicarbonate et la farine. Mélangez le tout. Ne salez surtout pas, la feta apporte suffisamment de sel.
Huilez et farinez un plat rond de 28 cm (ou trois petits de 15 cm). Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Retirez les épinards de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et ajoutez-les au mélange œufs-feta.
Dépliez les feuilles de filo. Gardez-les superposées. Versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans un petit bol. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en légèrement la première feuille, puis répartissez trois cuillères à soupe du mélange épinards-feta sur toute sa surface et enroulez-la rapidement pour éviter qu'elle ne se ramollisse trop. Déposez-la en forme de spirale au centre du plat. Procédez de la même façon avec les autres feuilles jusqu'à épuisement des ingrédients pour obtenir une grosse spirale de feuilles roulées.
Passez le pinceau légèrement huilé sur toute la surface de la banitza et enfournez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée environ 20-25 minutes.
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